Spécialités Régionales

Le Bourdin

"Monsieur Henri PERRIERE  semble avoir initié cette fête; elle se déroulait à Magny tous les ans fin octobre. Les pommes utilisées étaient uniquement des "Calleviles" que l'on coupait en deux, face coupée sur une abaisse de pâte brisée, voire sablée, que l'on rabattait sur les pommes et que l'on enfournait ainsi. De nombreuses coupures de journaux d'époque en témoignent. Il est heureux que ce mets soit toujours d'actualité, même si la recette a un peu évolué."

Célébré encore par le village de Coulonces lors de la fête annuelle.

Préparer une pâte brisée et recouvrir d'une légère couche de compote de pomme.
Disposer de grossier quartiers de pomme non pelés, mais juste épépinés.
Faire cuire au four 30 minutes et saupoudrer de sucre en poudre après la cuisson

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Teurgoule
 

" De la teurgoule pour s’en foute plein la goule "
" Y faut d’la teurgoule,
Y faut d’la fallue itou,
Ch’est cha qui fait baire un coup "
 
Pour 8 personnes : 4 dl de lait entier, 300 g de riz, 300 g de sucre, 4 cuillers à café de cannelle, 50 g de beurre et 1 pincée de sel
Faites bouillir le lait, pendant ce temps, mélangez dans une terrine, le riz, le sucre, le sel et la cannelle.
Versez ce mélange dans le lait bouillant, remettez au feu pour quelques bouillons, puis versez le tout dans la terrine. Ajoutez le beurre par petites noix, sans mélanger, il s’étale et dorera la croûte.
Mettez à four doux pendant 4 heures environ. Le riz sera moelleux et parfumé. Dégustez chaud ou froid, avec un morceau de fallue et verre de  cidre.

Il existe une Confrérie de la Teurgoule et de la Fallue de Normandie à Houlgate

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La Fallue

La Fallue est un dessert qui accompagne généralement la Teurgoule.

Cependant, avant l'introduction de la galette des rois, elle était aussi servie à l'occasion de la fête des rois et on y déclamait ceci :

"Voilà coupée la Fallue,
Faut savoir qui est le roi,
En chantant à tête nue,
en chantant tous d'une voix :
Le Roi boit, le Roi boit,
le Pain à Dieu, s'il vous plaît !"

Pour deux fallues :
750 g de farine
125 g de sucre
125 g de beurre
125 cl de crème fraîche
4 œufs
10 g de levure de boulanger.

Mettre la farine en fontaine sur la planche, ajouter la levure délayée dans un peu d'eau, avec une pincée de sel, puis le sucre que vous aurez fait fondre dans un demi verre d'eau, la crème mélangée avec les œufs et le beurre fondu. Mélanger, bien travailler la pâte, elle doit être mollette. La laisser lever à température ambiante. Lorsqu'elle est montée, la retravailler et la séparer en deux boules. Disposer dans deux plats de cuisson.
(il apparaît que la fallue est cuite dans des plats hauts, souvent des plats à terrine, et la fallue est ensuite soit démoulée, soit servie dans ce moule et tranchée comme un pâté dans sa terrine… Mais il est également possible de la cuire sur une plaque, en boule, mais comme la pâte est mollette, il vaut mieux prévoir cela pour les petites pièces, genre fallue individuelles, mais c'est à voir).
Laisser à nouveau monter et enfourner à four chaud (th 7) 30 minutes environ.

Facultatif : il est possible de séparer les blancs des jaunes et de les battre en neige pour les incorporer à la pâte après mélange.



Autrefois, les grands-mères n'ayant pas de verre mesureur, elles utilisaient des tasses à thé pour estimer les proportions. Une tasse à thé de chaque ingrédient, pour 500 g de farine et 3 œufs.

On peut aussi diviser par deux les proportions pour ne faire qu'une fallue.

Si à certains endroits de la Normandie on en a fait une spécialité avec la teurgoule, ce n'est pas vrai pour toute la Normandie. La brioche et le riz au lait à certains endroits suppléent cette tradition.

La teurgoule et la fallue étaient autrefois servies à l'occasion des grandes cérémonies familiales, les mariages surtout.

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Pintade à la crème à la mode d'Argentan

Ingrédients
1pintade (1kg) 75g de beurre, 4 oignons, 1 verre de crème aigre (ou crème avec 2 cuillères a soupe de vinaigre), 1 citron, barde, sel et poivre

Saler et poivrer légèrement l'intérieur, puis ceinturer avec une barde de lard frais
Dans une cocotte faire fondre le beurre à feu doux et faire dorer la pintade.
Quand elle est bien dorée fermer la cocotte et mettre au four 30 minutes a feu moyen.

A bout d'une demi heure sortir la cocotte ajouter les oignons épluchés et en morceaux et faire blondir les oignons a feu doux.
Dans une casserole chauffer lentement la crème aigre (salée et poivrée). Dès les premiers frémissements verser sur la pintade et remettre la cocotte fermée au four pendant 30 minutes. Arroser de temps en temps la pintade avec la crème.

Oter la barde de la pintade, la découper et servir avec les oignons et la crème dans laquelle on aura ajouté le jus du citron.

Recettes du Pays d'Auge (Véronique Doremus)

Pommes Cidre et Calvados

Le Camembert